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每周一菜:苦瓜
2007/4/23 9:12:00
  苦瓜 別稱涼瓜、錦荔枝、癞葡萄等。葫蘆科苦瓜屬苦瓜的果實。

  幼果中苦味甙、苦味素等含量很高,味苦。隨著果實的長大和成熟。糖甙被分解,苦味變淡。故苦瓜多食嫩果,先苦而後甘,是苦瓜的特色?喙现械目辔段镔|有益于人體健康?喙现械木S生素C、蛋白質等營養成分在瓜類中含量較高。其所含苦瓜甙、5-羟基色氨、多種氨基酸、果膠及生物堿類中的奎甯,有促進食欲、利尿、活血、消炎退熱、清心明目的功效?喙现械目辔段镔|是維生素B17的重要來源,對癌細胞有較強的殺傷力。實驗證明,苦瓜具有較強的防癌抗促活性。此外,苦瓜中含有類似胰島素的物質,有降低血糖的作用。嫩瓜綠色、味甘苦、性寒,脾胃虛寒者勿生食。老熟瓜爲橙紅色,味甘性平,內有種瓤紅色,味甜,可生食。孕婦不宜食苦瓜。

  選購 苦瓜有品種很多,苦味淡而肉厚的有廣東的“大頂苦瓜”和北方的“長綠苦瓜”。做釀苦瓜時,宜選擇長瘦型的綠皮及白皮品種。
  食用 可涼拌或炒食。

釀苦瓜
原料 選長柱形、厚肉苦瓜500克,豬肉餡200克,水發海米25克,香菇碎粒適量,雞蛋2個。
調料 姜末、蔥花、精鹽、醬油、味精、濕澱粉、食油各適量。
制法 切段釀①將苦瓜洗淨後橫切成長約4厘米的段,挖去瓜瓤待用。把水發海米剁碎與豬肉餡、香菇末、      醬油、姜末、蔥花、味精(如用鮮肉餡可不用味精)、濕澱粉等攪拌均勻調成餡。
      ②將苦瓜段內填滿餡,兩端蘸上澱粉封口。把苦瓜段鍋中煎至兩端微焦黃,再放蒸鍋上蒸熟      即可(可加入適量水、醬油,直接在鍋中焖熟)。
   整瓜釀 把苦瓜洗淨後剖成兩半,取出瓜瓤,把肉餡填滿,放鍋中焖熟。用時切段(如較短的瓜可       不切)。
特點 瓜軟而不爛,味道鮮美。
提示 釀苦瓜的馅也可用鱼肉代替猪肉馅,味道更加鲜美。

生拌苦瓜條
原料 鮮苦瓜250克。
調料 白糖、白醋、精鹽、蒜泥、辣椒油、香油各適量。
制法 將苦瓜洗淨去瓤切條,用精鹽拌勻輕揉後腌一會,用涼開水沖去鹽分瀝幹,加白醋、白糖、蒜泥、   辣椒油各適量拌勻,淋上香油即可食用。
特點 瓜條爽脆無苦味,鹹香造口。
功效 有解暑、除煩渴、明目的作用。脾胃虛寒者忌食。
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