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每周一菜:菜 心
2007/5/28 15:29:00
  菜心 別稱菜薹 ,十字花科芸薹屬芸薹種 ,專以花薹供食的變種。爲廣東省的特色蔬菜。
  
  菜心的可食部分菜薹營養豐富 ,並含有吲哚三甲醇等對人體有保健作用的物質。其性味甘平 ,通腸利便。
  
  選購 菜心一年四季都可以買到 ,優質的菜心質地細嫩 ,一折可斷 ,菜薹粗度中等、節間較疏長、薹中少而細、花球未開或有很少量花初開。以當天采購上市的爲好 ,因菜心不宜貯放 ,尤其是水洗後 ,次日即糠心 ,夏季更易腐爛。
  
  食用 宜炒食。

清炒菜心
原料 菜心50克。
調料 精鹽、花生油各適量。
制法 ①菜心洗淨後宜用手工折成小段 ,長度一般以一節帶一葉一段 ,從菜心頂端開始折 ,在葉柄的上端   折斷 ,並把薹莖基部的皮撒去。
   ②熱鍋放油 ,油熱後旺火放入菜薹快炒 ,至半熟時下鹽調味 ,菜心轉碧綠色好即出鍋裝盒。
   特點 菜心碧綠柔嫩而脆 ,具菜心特有的甘香 ,食後有回味;洸孙L味。

雞油菜心
原料 菜心12棵(約600克) ,熟火腿2片(約10克)。
調料 鹽、味精適量 ,清湯100克 ,濕澱粉50克 ,雞油20克 ,豬油20克。
制法 ①將菜心洗淨 ,菜心基部削成橄榄形 ,再從底部切十字形刀紋(切深約3厘米)待用。
   ②炒鍋燒熱 ,放入豬油 ,至五成熱時 ,放菜心翻動 ,至菜心呈綠色時倒入漏勺瀝去油。
   ③燒熱炒鍋 ,放入菜心和清湯 ,加雞油、鹽 ,煮沸後改小火煮約3分鍾 ,再用旺火煮稠湯汁 ,加入味   精後撈出菜心 ,排齊裝盤。鍋內湯汁用濕澱粉調稀勾薄芡澆在菜心上 ,淋入雞油 ,放上火腿片。
特點 水油混合燒煮 ,菜心沒潤爽口;洸孙L味。
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